近年來(lái)，我國(guó)科研院所、高等院校就食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)取得了明顯的進(jìn)展。

    色譜檢測(cè)技術(shù)的研究與應(yīng)用普遍發(fā)展。色譜法創(chuàng)立已有近100年的歷史，但一直到20世紀(jì)40年代中期，仍然是人們所采用的唯一一種色譜方法。1952年，氣相色譜法被提出，使色譜法的發(fā)展前進(jìn)了一大步，由于應(yīng)用面廣泛而受到人們的重視。目前，氣相色譜和高效液相色譜已作為色譜分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中廣泛應(yīng)用。借助高效液相色譜對(duì)食品中生物胺及其產(chǎn)生菌珠檢測(cè)方法的研究，以及采用高效液相色譜儀———光電二極管陣列檢測(cè)器作為檢測(cè)手段，可以對(duì)食品中有害的色素蘇丹紅和4種四環(huán)素類(lèi)抗生素定性定量的分析。

生物檢測(cè)技術(shù)研究與應(yīng)用廣泛開(kāi)展。以PCR基因擴(kuò)增技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和生物芯片技術(shù)為代表的生物檢測(cè)技術(shù)近年來(lái)在食品安全檢測(cè)中蓬勃發(fā)展。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)方法主要依賴(lài)于微生物的富集培養(yǎng)、選擇性分離和生化鑒定，操作煩瑣、時(shí)間冗長(zhǎng)、檢出效率及靈敏度低、容易出現(xiàn)假陰性。使用PCR多聚酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)，使DNA在體外合成放大可以快速地在體外擴(kuò)增任何DNA，以檢測(cè)微量有害成分。

酶聯(lián)免疫吸附法(簡(jiǎn)稱(chēng)ELISA)始于20世紀(jì)70年代，是一種把抗原和抗體的特異性免疫反應(yīng)和酶的高效催化作用有機(jī)結(jié)合起來(lái)的檢測(cè)技術(shù)。隨著單克隆抗體技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及免疫試劑盒的商業(yè)化，ELISA已廣泛應(yīng)用于食品分析檢測(cè)中。這些方法前處理步驟復(fù)雜、費(fèi)時(shí)費(fèi)力、設(shè)備昂貴、不適宜大量樣品現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的問(wèn)題，采用這種方法，旨在快速檢測(cè)半抗原，方法簡(jiǎn)便，靈敏度高。

基因芯片技術(shù)是分子生物學(xué)技術(shù)與芯片技術(shù)相結(jié)合產(chǎn)生的一項(xiàng)高新技術(shù)。基因芯片制備及檢測(cè)流程，是利用原位合成法或?qū)⒁押铣珊玫囊幌盗泄押烁仕嵋灶A(yù)先設(shè)定的排列方式固定在固相支持介質(zhì)表面，形成高密度的寡核甘酸的陣列，樣品與探針雜交后，由特殊的裝置檢出信號(hào)，并由計(jì)算機(jī)進(jìn)行分析得到結(jié)果，其在轉(zhuǎn)基因食品及食品中的微生物的檢測(cè)有廣泛的運(yùn)用。

除上述之外，還有利用發(fā)光細(xì)菌發(fā)光原理，發(fā)光細(xì)菌在接觸農(nóng)產(chǎn)品(15.46,-0.04,-0.26%)中致毒污染物后發(fā)光受抑制的現(xiàn)象，采用二次多因子回歸，運(yùn)用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，運(yùn)用SAS和MINITAB軟件構(gòu)建了一套發(fā)光細(xì)菌法多污染混合物的聯(lián)合毒性快速檢測(cè)方法，此法可揭示多種農(nóng)產(chǎn)品污染物共存時(shí)產(chǎn)生的聯(lián)合毒性作用以及綜合生物毒性和主因子作用。

光學(xué)檢測(cè)技術(shù)的研究與運(yùn)用迅猛發(fā)展。共振光散射技術(shù)因其靈敏度好、實(shí)驗(yàn)儀器簡(jiǎn)單、檢測(cè)方便等優(yōu)點(diǎn)而備受分析化學(xué)研究者青睞。在食品安全檢測(cè)及其生化藥物分析中有廣泛的用途，應(yīng)用化學(xué)發(fā)光現(xiàn)象在食品安全檢測(cè)中的運(yùn)用研究近年來(lái)也屢有報(bào)道。利用低溫等離子體輝光幾種特性來(lái)檢測(cè)食品中有毒物質(zhì)的新方法，使常規(guī)的食品安全檢測(cè)方法也有了突破。除此之外，近紅外光譜技術(shù)在果蔬、肉制品檢測(cè)及其他方面都有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)和廣闊的發(fā)展前景。

快速檢測(cè)技術(shù)與樣品前處理技術(shù)的突破，是當(dāng)前食品安全檢測(cè)技術(shù)的研究熱點(diǎn)。食品安全檢測(cè)普遍存在檢驗(yàn)程序復(fù)雜、檢測(cè)周期漫長(zhǎng)、檢測(cè)成本昂貴、檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)要求較高等特點(diǎn)，大大限制了現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和通關(guān)檢驗(yàn)的效率。時(shí)效性困擾著食品安全檢測(cè)作用的充分發(fā)揮。近年來(lái)，快速檢測(cè)技術(shù)研究頗為廣泛，如利用超聲波快速檢測(cè)儀具有非破壞性、精確、設(shè)備低廉、能夠快速對(duì)高濃度液體和光不透明材料進(jìn)行檢測(cè)，如牛奶成分的分析檢測(cè);另外，根據(jù)抗體膠體金與被檢測(cè)物結(jié)合形成穩(wěn)定的肉眼可見(jiàn)結(jié)合物，在一定波長(zhǎng)范圍內(nèi)具有最大吸收峰實(shí)現(xiàn)膠體金的定量檢測(cè)的原理，快速檢測(cè)食品中鼠疫耶爾森菌也有報(bào)道。

食品安全檢測(cè)分析存在兩大問(wèn)題：一是樣品前處理技術(shù)，二是分析檢測(cè)技術(shù)，其中樣品前處理技術(shù)是前置的關(guān)鍵技術(shù)。由于食品基體復(fù)雜，有害污染物含量極微，同時(shí)越來(lái)越嚴(yán)格的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)分析方法的檢出限提出了更高要求，使得復(fù)雜的食品基體中有害殘留的分析需要更為有效的前處理方法。樣品前處理是目前食品分析較復(fù)雜和最薄弱的環(huán)節(jié)，因此成了較熱門(mén)的前沿研究課題。